segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

MOUSSE DE CHOCOLATE NÃO PRECISA MAIS DE OVOS E UM METRO CÚBICO DE CLARA EM NEVE COM APENAS UMA CLARA DE OVO

Uma das receitas mais tradicionais da culinária francesa foi subvertida: a tradicional mousse de chocolate já não precisa mais de ovos, ingredientes dos mais importantes na forma tradicional de prepará-la.
Quem criou esse novo método não foi o espanhol Ferrán Adriá, o mais célebre dos chefs da atualidade, ou nenhum outro cozinheiro, mas o cientista da gastronomia Hervé This, autor de muitas outras invenções alimentares. O trabalho dele usa fórmulas no lugar de receitas, um laboratório no lugar da cozinha.
“Sou um técnico excelente, mas não um cozinheiro”, disse This defendendo o caráter de arte da culinária.

ENTREVISTA COM HERVÉ THIS

O sr. considera esta a descoberta mais relevante da gastronomia molecular?
This – Não. Uma das principais conquistas é que atualmente, nas escolas francesas, as crianças de 6 anos são ensinadas a preparar um metro cúbico de clara em neve usando apenas uma clara de ovo. É muito simples e fácil.

O sr. pode ensinar agora?
This – Claro. Começamos com uma clara de ovo, batida normalmente. Então observamos e fazemos uma pergunta: Porque a clara em neve pára de crescer? Então analisamos a clara de ovo, e descobrimos que ela é formada por proteína e água. Quando batemos a clara, a neve é formada por proteína, água e ar. Então questionamos: o que falta para fazer a clara em neve crescer mais? Normalmente, metade das pessoas diz que falta proteína e a outra metade diz que falta água. Então fazemos uma experiência muito simples, batemos a clara e vamos adicionando água pouco a pouco, para ver se funciona. E dessa forma, já chegamos a obter o equivalente a 25 litros de clara em neve usando apenas uma clara de ovo, por mais que tenhamos levado mais de uma hora batendo ela com a água. Assim provamos que falta apenas água. E a partir daí podemos criar receitas de cremes com vários sabores usando apenas uma clara, água e frutas, ou essência de frutas.

No caso da mousse de chocolate, entretanto, é uma receita sem nenhum ovo. Analisamos a emulsão de creme de leite, de gordura e água. Com ele, podemos fazer chantilly, que é uma emulsão em forma de mousse. Daí dizemos que há o método chantilly, de transformar as emulsões em mousse. Podemos então usar uma emulsão de chocolate, com chocolate e água. Assim processamos a emulsão e passamos a ter um chantilly de chocolate, que é o mesmo que uma mousse de chocolate.

Hervé This até uma nova fórmula

http://translate.google.com.br/translate?hl=pt-BR&langpair=en%7Cpt&u=http://www.wired.com/techbiz/people/magazine/15-08/ps_foodchemist

Chef KAKÁ SILVA (o eterno curioso) E O GASTRONOMYLAB

Um dos pioneiros em dos pioneiros da gastronomia molecular no Brasil, Kaká formou-se em gastronomia pela Le Cordon Bleu e se considera um autodidata na gastronomia molecular.
O GastronomyLab, além de ser um site para a divulgação de notícias e artigos sobre o assunto, também é um laboratório, em Brasília, onde são produzidos produtos necessários para a aplicação das técnicas.

Kaká Silva no NE culinária 2010 - Recife - PE


HERVÉ THIS - PAI DA MODERNA GASTRONOMIA MOLECULAR


“Enquanto eu puder, farei o meu melhor para colocar a química e os avanços tecnológicos a serviço da cozinha. Muita coisa mudou na história. Mas ainda se usam utensílios e práticas da Idade Média”.
Hervé This

Pai da moderna gastronomia, o físico-químico francês Hervé This rebateu os críticos que acusam a chamada cozinha molecular de produzir apenas géis. “Ora, a maior parte dos ingredientes é composta por sólidos e líquidos. Nada mais natural, portanto, que o fruto da cocção seja um gel”, disse ele, diferenciando, para uma plateia hipnotizada do Mesa Tendências desta quarta, a diferença entre gastronomia e cozinha molecular. “Ninguém come gastronomia molecular. Porque, como já explicava Billant-Savarin, gastronomia é o conhecimento aplicado aos alimentos. Não se come conhecimento, e sim a comida”, disse o cientista, também mestre em terminologia. “Um ingrediente como uma cenoura não é comida. Comida é o ingrediente transformado pela ação humana”, estabeleceu.

GASTRONOMIA MOLECULAR E COZINHA MOLECULAR

Gastronomia Molecular
   Está relacionada apenas à investigação científica dos processos físicos e químicos associados ao cozimento dos alimentos, ou seja à produção do conhecimento.

Cozinha Molecular
    A técnica culinária visa diretamente a produção de alimentos, a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas em Gastronomia Molecular.

Gastronomia Molecular: uma ciência culinária

Gastronomia Molecular ou Gastronomia Física (GM) é um termo que foi definido em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This como uma tentativa de criar a base para uma nova disciplina científica dedicada ao estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos alimentos, tanto em nossos lares como nos restaurantes.
Segundo Hervé This, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimentos. Hervé é um dos principais pesquisadores mundiais na área de Gastronomia Molecular.