Uma das receitas mais tradicionais da culinária francesa foi subvertida: a tradicional mousse de chocolate já não precisa mais de ovos, ingredientes dos mais importantes na forma tradicional de prepará-la.
Quem criou esse novo método não foi o espanhol Ferrán Adriá, o mais célebre dos chefs da atualidade, ou nenhum outro cozinheiro, mas o cientista da gastronomia Hervé This, autor de muitas outras invenções alimentares. O trabalho dele usa fórmulas no lugar de receitas, um laboratório no lugar da cozinha.
“Sou um técnico excelente, mas não um cozinheiro”, disse This defendendo o caráter de arte da culinária.
ENTREVISTA COM HERVÉ THIS
O sr. considera esta a descoberta mais relevante da gastronomia molecular?
This – Não. Uma das principais conquistas é que atualmente, nas escolas francesas, as crianças de 6 anos são ensinadas a preparar um metro cúbico de clara em neve usando apenas uma clara de ovo. É muito simples e fácil.
O sr. pode ensinar agora?
This – Claro. Começamos com uma clara de ovo, batida normalmente. Então observamos e fazemos uma pergunta: Porque a clara em neve pára de crescer? Então analisamos a clara de ovo, e descobrimos que ela é formada por proteína e água. Quando batemos a clara, a neve é formada por proteína, água e ar. Então questionamos: o que falta para fazer a clara em neve crescer mais? Normalmente, metade das pessoas diz que falta proteína e a outra metade diz que falta água. Então fazemos uma experiência muito simples, batemos a clara e vamos adicionando água pouco a pouco, para ver se funciona. E dessa forma, já chegamos a obter o equivalente a 25 litros de clara em neve usando apenas uma clara de ovo, por mais que tenhamos levado mais de uma hora batendo ela com a água. Assim provamos que falta apenas água. E a partir daí podemos criar receitas de cremes com vários sabores usando apenas uma clara, água e frutas, ou essência de frutas.
No caso da mousse de chocolate, entretanto, é uma receita sem nenhum ovo. Analisamos a emulsão de creme de leite, de gordura e água. Com ele, podemos fazer chantilly, que é uma emulsão em forma de mousse. Daí dizemos que há o método chantilly, de transformar as emulsões em mousse. Podemos então usar uma emulsão de chocolate, com chocolate e água. Assim processamos a emulsão e passamos a ter um chantilly de chocolate, que é o mesmo que uma mousse de chocolate.
